L’audit, outil incontournable pour maîtriser la sécurité sanitaire des aliments, les audits en hygiène et sécurité alimentaire sont très souvent redoutés mais nécessaires afin de valider les procédures de maîtrise sanitaire prises par le restaurateur.

L’audit permet de faire le point à l’instant T sur l’existant. L’audit est formalisé sous forme de rapport écrit. Le diagnostic permet de dégager les points faibles ou non conformes afin de mener les actions nécessaires correctives des écarts et des dysfonctionnements relevés.

L’audit et diagnostic hygiène en restauration consiste à évaluer les conditions de production en cuisine. La conformité est donnée par rapport à la réglementation européenne et nationale spécifique à la préparation, au stockage et à la vente des denrées alimentaires.

La réglementation et la méthode HACCP prévoient des vérifications de la mise en oeuvre effective des procédures de maîtrise sanitaire. L’audit interne ou externe compte parmi ces vérifications de l’efficacité du Plan de maîtrise sanitaire.

Il est mené sur le terrain durant une période de préparation, en pratiquant une visite approfondie et complète.

Selon le même plan qu’une inspection sanitaire des pouvoirs publics, il comprend plusieurs phases :

• CONFORMITÉ DES LOCAUX ET MATÉRIELS
• NETTOYAGE, DÉSINFECTION ET MAINTENANCE DES LOCAUX ET DU MATÉRIEL
• MAÎTRISE DE LA CHAÎNE DU FROID DURANT LE STOCKAGE, RANGEMENT DES ENCEINTES FRIGORIFIQUES
• CONDITIONS DE PRÉPARATION, AUTOCONTRÔLES ET TRAÇABILITÉ
• TRAITEMENT DES NUISIBLES ET GESTION DES DÉCHETS
• PRÉSENTATION EN BUFFET ET MOYEN DE TRANSPORT
• HYGIÈNE DU PERSONNEL , INFORMATION DU CONSOMMATEUR ET AUTORISATIONS

D-PRO accompagne au quotidien les établissements de restauration dans leurs démarches de mise en conformité en sécurité alimentaire grâce à des missions d’audits en hygiène alimentaire.