Nos formations RESTAURATION COLLECTIVE, COMMERCIALE ET METIERS DE BOUCHE
La formation HACCP est basée sur la sécurité alimentaire et sur la sécurité des lieux de travail.
Elle a pour objectif d’éliminer les dangers suivant :
- Dangers biologiques (virus, bactéries…),
- Dangers chimiques (pesticides, additifs..)
- Dangers Physiques (morceaux de bois ou de verres…)
Les différents types de cuisson sont très importantes dans la restauration collective.
Pour cela cette formation à pour objectif :
- La maitrise des techniques de cuisson à basse et juste température pour les viandes et poissons
- Appréhender ce mode de cuisson avantageux dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire
Le manger mains – Finger Food en EHPAD
La méthode manger mains « Finger-Food » est mise en place en EHPAD lors de la perte d’autonomie des personnes âgées car ils n’autorisent plus l’usage des couverts.
Cette formation permet de créer et mettre en oeuvre des recettes.
Les textures sont modifiées et les présentations adaptées pour être mangées à la main pour
répondre au problématique de nutrition en établissement de santé.
Les textures modifiées et Mixés
Pourquoi mixer les aliments en EHPAD ?
L’adaptation de l’alimentation facilite la déglutition des personnes âgées en EHPAD.
Elle joue un rôle important dans la prévention de la déshydratation et des besoins nutritionnels.
Les textures modifiées et les mixés ont différentes textures possibles : hachée, moulinée, mixée, liquide, chaud ou froid.
La liaison froide en cuisine centrale et en restauration collective
Elle concerne la conservation et le stockage des aliments en cuisine centrale et restauration collective.
La liaison froide permet de conserver les aliments entre 3 et 6 jours.
Après la cuisson :
- la température baisse de 65°C à 10°C en moins de 2h
- les aliments/plats sont séparés en portions.
Le gaspillage alimentaire dans la restauration collective
Le facteur principal du gaspillage alimentaire c’est l’incohérence entre l’offre des restaurants contre la
demande des clients.
Aujourd’hui le gaspillage est un problème autant économique qu’écologique. Selon l’ADEME, le gaspillage coûte en moyenne 68 centimes par plateau repas.
Le but de cette formation effectuée par D-PRO c’est : la réduction du gaspillage alimentaire
Pourquoi créer des menus végétariens en collectivité ?
Dans le cadre de la loi Climat et Résilience promulguée le 22 août 2021, l’article de loi n°252 doit retenir l’attention.
Les menus végétariens est en lien avec la loi EGALIM.
La consommation de viande a des bénéfices sur notre santé mais une surconsommation augmente le risque de maladies. Les repas végétariens sont donc recommandés pour limiter les risques de diabète, cardiovasculaires et l’obésité.
Les objectifs de cette formation :
- Adapter son plan menu
- Comprendre les sources de protéines végétales et l’équivalent protéiniques
- Comment utiliser les épices dans les recettes végétariennes.
Améliorer le service hôtelier en salle dans les EHPAD
Le service en salle des repas pour les résidents en EHPAD est un moment très important !
Comment améliorer le service hôtelier en salle dans les EHPAD ?
- Connaître les contraintes d’hygiène en restauration collective
- Accueil des résidents et des familles
- Préparation de la salle à manger
- Présentation des repas
- Techniques de service en salle
- Comportement et attitude
Instant repas, nutrition et hydratation en EHPAD
Comprendre l’importance des temps de repas en EHPAD et adapter l’alimentation aux besoins de la personne âgée
Connaître les besoins nutritionnels de la personne âgée :
- Conséquences du vieillissement sur le métabolisme
- Prise alimentaire
- Troubles liés au vieillissement (troubles cognitifs, troubles de la mastication et de la déglutition)
- Refus alimentaire
Prévenir l’état de dénutrition (repérage et dépistage), prévention des chutes, d’escarres et de déshydratation.
